Grandes productos de la Ribera del Duero que no son vino

Mucho se ha hablado de los vinos que se elaboran en la Ribera del Duero, en cuyas bodegas se esconden algunas de las botellas más preciadas por los enólogos. Sin embargo, el tercer río más largo de nuestro país está jalonado por unas tierras fértiles que producen todo tipo de alimentos, que incluyen verduras, ganadería de alta calidad y también caza. La DO, que recorre cuatro provincias y 115 kilómetros, vertebra una parte importante de la gastronomía castellanoleonesa y puede seducir a personas que nunca tomarían un vino en sus comidas.

En Castilla se come lechazo

Si hablamos de la gastronomía de la Ribera del Duero es obligado mencionar el cordero lechal. Según su Consejo Regulador, los lechazos IGP solo pueden ser de razas churra, castellana y ojalada y haber sido alimentados en exclusiva con leche materna. Es raro encontrar un mesón en Burgos, en Valladolid o en Soria en el que no ofrezcan este plato, y la tradición manda que los ingredientes sean pocos, ya que se suele cocinar casi siempre solo con agua y sal durante varias horas.

En el Asador Molino de Palacios de Peñafiel (Valladolid) llevan desde 1995 ofreciendo lechazo a sus clientes, previa reserva, cocinado, como mandan los cánones, en el horno de leña de encina que ocupa gran parte de su establecimiento. Durante tres horas y usando solamente agua y sal, logran un sabor potente y una textura tierna muy apreciada por sus clientes. Las dueñas del restaurante cuentan con cuatro carniceros en la zona que les reservan sus mejores piezas para ofrecérselas a sus clientes en un antiguo molino a orillas del río Duratón.

El huerto del Duero

La Ribera del Duero es una zona fértil, no solo en cuanto a sus famosas vides con las que se produjeron el año pasado 91 millones de botellas de vino, sino que también permite el cultivo de una gran cantidad de verduras que sirven en los restaurantes de la zona. En Ágora de Protos, en la localidad de Peñafiel (Valladolid), son uno de los principales ejes de la carta. Las usan “según la temporada y siempre priorizando las que se producen en la zona”, según explican, y las emplean como guarnición o como plato principal como las alcachofas fritas o en la berenjena al horno con salsa saté, almendra frita y salsa tzatziki de oveja.

En ese establecimiento vallisoletano cuentan con un frutero de confianza que está en o con productores de la zona, y en verano complementan sus compras con un huerto local para plantar hortalizas y poder ofrecer verduras frescas a sus clientes como los tomates. En su elaboración utilizan métodos tradicionales como el horno de leña, pero también técnicas más innovadoras como cocinar al vacío.

Un producto muy apreciado en la alta gastronomía de la zona son los espárragos de Tudela del Duero como los que cultiva Luis San José. Por su calidad, han sido elegidos por cocineros como Ferran Adrià o Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas para el restaurante Disfrutar, elegido el año pasado como el mejor del mundo en 2024 por la lista The World’s Best 50 Restaurants.

Además, en los últimos años ha habido un gran incremento de cultivos ecológicos, llegando a registrarse más de 500 empresas dedicadas a dicha actividad en 2024, según datos de la Junta.

A pelo y a pluma

En las orillas del Duero hay numerosos cotos de caza cuyo reflejo se encuentra en los menús de la zona, sobre todo en la temporada cinegética. En locales como el Asador Molino de Palacios indican que el cordero lechal siempre tiene más fama, pero mantienen platos de caza en la carta por tradición y también “para los que ya han comido lechazo en su estancia en la Ribera del Duero o gente de la zona que lo come habitualmente”. En su carta hay arroz con caza menor, normalmente conejo de monte (del que se cazan más de 50.000 ejemplares al año solo en Valladolid, según la Junta de Castilla y León), pero también pato confitado, perdiz escabechada o pichones estofados.

También existe una oferta para personas que desean degustar carne de caza de una manera más creativa, como la que encontramos en la carta del Taller Arzuaga con sus platos de pastrami de lengua de jabalí (que en estos días está iniciando su temporada cinegética) o el Pichón de Bresse y arroz.

Como setas

Las setas son un ingrediente fundamental en las cocinas de las orillas del Duero, y solo en Castilla y León, su programa de micología tiene registradas 27 empresas dedicadas a la transformación de productos micológicos que producen hasta 860 toneladas al año. De un tiempo a esta parte, además, se ha favorecido el cultivo de la trufa, lo que ha producido un aumento de la oferta de platos que la incluyen en su carta.

En sus bosques crecen pies azules (Lepista personata y Lepista nuda), lenguas de vaca o de gato (Hydnum repandum y Hydnum rufescens), capuchinas (Tricholoma portentosum) y por supuesto rebozuelos (Cantharellus tubaeformis y Cantharellus cibarius), níscalos (Lactarius deliciosus). En las cartas de los restaurantes se pueden degustar prácticamente todo el año y en la carta de Ágora de Protos suelen ofrecer puntalette elaborado como un risotto con cantharellus, champiñones y confit de pato o un guiso de níscalos con careta de cerdo a baja temperatura. En los bosques de Burgos y Valladolid está arrancando la temporada micológica de perrechicos y colmenillas que muy pronto llegarán a las cartas de los diferentes restaurantes.