María Luisa Banzo, de cocinera de culto especializada en setas a hacer platos de quinta gama: “Soy feliz. Es el táper de la abuela”

Su restaurante fue una dirección obligatoria para todo amante de las setas. La Cocina de María Luisa, en el tramo menos bullicioso de la atestada calle de Jorge Juan en Madrid, fue un referente en guisos, platos de caza y setas. Lo recuerda bien su propietaria, María Luisa Banzo (Navaleno, Soria, 65 años): “De mi casa no se iba nadie con hambre y todo el mundo comía lo que le apetecía. Si alguien un día solo quería una sopita castellana, comía solo eso. O unos guisantes. Me ha preocupado más hacer feliz a la gente que hacer caja. Nunca he hecho un escandallo. Servía la trufa con bastante alegría. Si me hubiera preocupado más de la caja, hoy viviría más holgada”.

Banzo regentó el restaurante El Maño, una casona antigua que tenían sus padres en su pueblo y que fue la continuación del bar familiar, donde aprendió y heredó el recetario de su madre, María Luisa Amat. También fue diputada del PP por su provincia —“fui la primera mujer en amamantar en 1989 a un bebé en el Congreso de los Diputados, ser madre no me ha impedido hacer mi carrera”—.

En 2004 se instaló en Madrid para abrir La Cocina de María Luisa —fue el 29 de julio, festividad de Santa Marta, patrona de la hostelería, “soy muy santera”, dice—, restaurante que cerró el 3 de julio de 2022. “Tenía que buscar un nuevo local de alquiler porque se me acababa el contrato que tenía y mis hijos me animaron a dejarlo. La pandemia nos dejó sin fuerzas, fue demoledora porque nos hizo perder la salud”, explica, sentada en un taburete en la planta baja de uno de los locales de Viena Capellanes en Madrid, que acoge a la Escuela de Cocina y de Repostería de la citada cadena de pastelerías, con la que colabora dando formación.

El inicio de esta relación, detalla, comenzó cuando le concedieron la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid el 2 de mayo de 2023. En este acto conoció al director general de Viena Capellanes, Antonio Lence, quien le propuso impartir formación —tiene pendiente, después de haber dado cursos sobre setas y escabeches, preparar uno de casquería—, una colaboración que se ha ampliado con el lanzamiento de una línea de productos de quinta gama (platos preparados, listos para calentar): crema de garbanzos y trufa, crema de guisantes y boletus, carrilleras en escabeche, y codillo estofado en salsa de tomillo. “Con este trabajo me han dado el premio final de mi carrera. No es cualquier cosa. La firma es una empresa tradicional madrileña, con los mismos valores que tengo yo”, dice emocionada. No se avergüenza de nada. “No soy una diva, ni fashion. Hago unos productos de quinta gama de calidad. Soy feliz. Es el táper de la abuela María Luisa. Es lo más bonito que me ha pasado porque mi cocina va a seguir llegando a más gente”.

Ha puesto sus condiciones. “No hago sucedáneos de trufa, aunque el precio puede ser el problema, pero todo lo que lleva mi nombre tiene que ser de verdad”. Sin trampa ni cartón ha preparado un clásico de su recetario, como es el codillo estofado con salsa de tomillo y setas (13,20 euros, dos raciones), un plato de carrilleras escabechadas (11 euros, dos raciones), un potaje tradicional con bacalao y espinacas (7,90 euros) y un guiso de alubias estofadas con verduras (6,40 euros). “Salvo el codillo que lleva harina, los demás platos son aptos para celiacos. No contienen espesantes, y el de las alubias está pensado también para veganos”, explica Banzo.

Para esta nueva colección, Viena Capellanes, que cuenta con 26 locales en Madrid, emplea unos botes de cristal sostenibles y reutilizables para conservar el producto. “El envase era algo que también me preocupaba, y se han elegido unos tarros maravillosos, que pueden tener diferentes usos en la cocina”, añade Banzo, que compara su nueva faceta con la de un artista que escribe canciones. “Tengo recetas que van a poder seguir disfrutándose. Este volver a empezar me entusiasma. Y mira que me han pasado cosas bonitas, como que me dieran la Seta de Oro en mi tierra, pero esto es increíble”.

Define su profesión como una “entrega a los demás lo mejor que se tiene, que es cocinar”. A eso es a lo que se ha dedicado”. Durante los 18 años que permaneció abierto, su restaurante fue un centro de poder, al que acudían a comer excolegas de la política y de la clase empresarial. Tiene unas memorias para escribir, “pero soy muy perezosa, aunque me gustaría publicar el recetario de mi madre con todos los recuerdos que tengo”. Le dan pena, porque sabe lo que significa, los cierres que se están viviendo en la hostelería. “No me explico que un nombre como el de Robuchon no haya podido sobrevivir en Madrid. Se me escapa de la cabeza. Ahora priman los locales de ver y dejarse ver, más que los de cocina”. Echa en falta en la capital un restaurante “con mucho lujo, donde se conceda valor a lo que hay en el plato”.

En este sentido, cita nombres míticos ya desaparecidos, como El Ámparo, Príncipe de Viana o Jockey. “Era otra manera de entender la cocina. Yo, por ejemplo, cocinaba, pero salía a la sala, atendía personalmente a los clientes y sabía lo que querían. Nunca me he considerado una estrella. Y lo del ‘sí, chef’ me pone enferma. Los cocineros no somos sargentos cuarteleros”. Si de algo se siente orgullosa es de los trabajadores que la han acompañado. La mayoría han estado con ella hasta que cerró el local. “Me llamaban jefa, pero si me equivocaba pedía perdón. Eso es algo que aprendí de mis padres”. Y recuerda que en una ocasión recibió una tentadora oferta para participar en el programa Top Chef: “Hice las pruebas y aunque me dijeron que daba bien en cámara no me cogieron. Me dijeron que preferían a gente más joven, que va a tumba abierta”. Ella no se ve así. “Soy de otra manera, y esto que hago ahora no es hacer de menos, es hacer de más”.