Dónde comen los colombianos auténtica comida de su país en Madrid

A muchos, la nostalgia por volver a disfrutar la comida de su país los ha llevado a recorrer sus nuevas ciudades en busca de una arepa, una empanada, algo que les haga sentir en casa. A otros, la nostalgia los ha impulsado a crear sus propios emprendimientos para vender la comida que no lograban encontrar en ningún otro sitio. Para la mayoría, invitar a sus nuevos conocidos a comer comida colombiana ha sido una forma de mostrar un poco más quiénes son y de dónde vienen. El colombiano Sebastián Correa, de 38 años, es chef y director de restaurantes. Llegó a Madrid hace dos años para realizar un máster en innovación y restauración, y durante ese tiempo ha podido observar el panorama de la comida colombiana en la ciudad. “Hice una ruta por 50 restaurantes en el área metropolitana en busca de una arepa de huevo, algo que me recordara a mi tierra”, asegura Correa. No era un simple antojo de masa de maíz frita; se sentía lejos de sus raíces y buscaba algo que borrara la nostalgia que le demandaba su paladar.

La ruta, que ha quedado guardada en su Google Maps, comenzó en busca de la mejor empanada. Una empanada colombiana —que no es lo mismo que la gallega; eso le costó aprenderlo—: una masa fina, en forma de triángulo, frita y rellena de patata, arroz, carne y huevo. Un manjar de los dioses para los colombianos. “Llegaba a unos sitios muy curiosos, ubicados muy lejos del centro de Madrid pero siempre llenos de gente. Me sentaba allí durante largos ratos y conversaba con mis compatriotas”, cuenta.

Correa recuerda que se notaba que algunos tenían mucho dinero y otros no tanto, pero que todos estaban felices comiendo juntos, apretados en el local. “Eso nunca hubiera pasado en Colombia. Además, pude ver que, aunque la calidad de la empanada variaba, lo importante era que evocaba en mi mente el sabor de Colombia, y eso era suficiente.”

Según el censo de población publicado recientemente por el Instituto Nacional de Estadística (INE), el número de nacidos en Latinoamérica que residen en la Comunidad de Madrid ha rebasado recientemente la cifra simbólica de un millón, alcanzando 1.038.671 habitantes provenientes únicamente de los 18 países hispanohablantes, a fecha del 1 de enero de 2024, última disponible. De estos, más de 250.000 son colombianos. No obstante, entre los latinos, la gastronomía —aunque diversa— comparte en gran medida la misma sazón. Para muchos, la base es el guiso o el hogao: una mezcla de tomate, cebolla y aceite que acompaña al patacón, a las empanadas y hasta a la carne.

“Pude ver que la masiva migración latina que llegaba a España emprendía diversos negocios para poder obtener la residencia. Muchos establecían pequeños puestos en el Mercado de Maravillas o en el de los Mostenses, dice Correa. A lo largo de la ruta, el cocinero comenzó a realizar encuestas a sus compatriotas sobre cuál era la comida o el producto que más extrañaban. Para su sorpresa, era la papa rellena: una patata frita rellena de guiso de carne picada. “No formaba parte de mis antojos, pero entendí que todos conectamos con algo distinto”.

Entre los favoritos de la ruta de Correa se encontraban una empanada tipo cóctel en un sitio llamado Café Guaro (Calle de Virgen de Lluc, 37), el pandebono de Don Antojito (Calle de la del Manojo de Rosas, 65) y el servicio en el restaurante Patacón Pisao (Calle de las Delicias, 10) “Me hicieron sentir como en casa, y no hay mejor sensación que esa cuando eres migrante”. Ahora, el chef comenzará a trabajar con el Basque Culinary Center y el Politécnico para desarrollar convenios de cooperación académica y explorar en profundidad el estado de la gastronomía colombiana en Madrid.

Al chef colombiano con una estrella Michelin y dueño del restaurante Quimbaya (Calle de Zurbano, 63), Edwin Rodríguez, también le encanta recorrer los restaurantes colombianos en Madrid. “Cuando quiero una sopa muy casera, siempre acudo a La Fonda Paisa (Calle de Ferroviarios, 27), donde la sopa con banano es una delicia”, comenta. Otra buena opción es el buffet Sal y Azúcar (Calle dobla, 2), gestionado por un matrimonio que ofrece platos caseros: “Las arepas, inconfundiblemente paisas, son una especialidad que enamora a quien las prueba”, asegura. “Colombia, con una cocina cada vez más refinada y diversa, está dando pasos firmes para brillar. Con jóvenes talentos y grandes restaurantes que emergen en todo el país, esta nueva cocina –aunque comenzó más tarde que la peruana o la mexicana– ya capta la atención internacional”, concluye.

En Madrid, cuenta, en los últimos años, han abierto grandes restaurantes como Aguaa ( Calle de San Marcos, 26) y otros más tradicionales como La Rochella Calle del Cardenal Cisneros, 58) , La Aguacatalá ( P.º de Sta. María de la Cabeza, 16) y Patacón Pisao. El último en aterrizar ha sido La Alcahueta (Calle del Almirante, 11), que se ha convertido rápidamente en el favorito de muchos.

Para la colombiana y responsable de marketing Camila Ramírez, de 30 años, La Alcahueta es, sin duda, su elección cada vez que desea comer algo que ella describe como un abrazo al estómago. “La Alcahueta me encanta por su ambiente. Además, sus arepas y el ceviche de chicharrón son muy ricos”.

Su fundador, Luis Carlos Macías, cuenta que La Alcahueta es una extensión del restaurante La Matriarca, con presencia en Medellín, Barranquilla y Miami. “La idea es que La Alcahueta sea un restaurante latino fusión”, comenta. La mayoría de la carta consiste en comida colombiana, ya que los dueños son del país cafetero. “No hay restaurantes bonitos e íntimos que ofrezcan este tipo de comida en Madrid”, asegura.

Macias, en su estudio de mercado, detectó que estaba llegando una gran migración de hispanoamericanos a la ciudad de Madrid y vio la oportunidad de ofrecerles la comida que solían comer en su país de origen. El plato que más se pide en el lugar es el tocino al cajón. “Nos destacamos por la preparación secreta del torrezno al horno; escogemos las piezas con mucho cuidado, manteniendo una panceta carnuda y una corteza crujiente. Viene acompañado de nuestra mayonesa de lulo casera y cebolla encurtida, lo que completa el plato a la perfección”, cuenta.

Macias recomienda el restaurante Aguaa: “Nos conocemos entre dueños y somos prácticamente vecinos; no nos consideramos competencia, sino aliados, ya que compartimos la misión de mostrar a Europa nuestra sazón latinoamericana”, asegura.

Para la colombiana Liliana Puerta, sus favoritos son: el menú del día de La Rochella; por las empanadas, Las empanadas en la Aguacatala y La Fonda, por sus frijoles. “Los mejores, para mí, son esas cafeterías sencillas que ni siquiera tienen Instagram, pero que tienen la mejor sazón de Madrid”, afirma.

Por ejemplo, La Pereirana ( Calle de Marcelo a, 36) en a destaca por sus amasijos: buñuelos, pandebonos y almojábanas. El secreto mejor guardado de muchos es un restaurante llamado La Aguacatala, ubicado junto a una gasolinera en Atocha. “Es un sitio muy pequeño; sales oliendo a grasa, pero la sazón de la comida colombiana levanta un muerto”, asegura el arquitecto colombiano Daniel Rodríguez.