De peinar el cabello, acompañar tacos y aliviar cualquier mal: las mil historias del limón en la vida mexicana

El pequeño salón que sirve de coctelería del restaurante Rosetta —una de las cocinas más celebradas de Ciudad de México— se convirtió la noche del jueves en un laboratorio de experiencias e ideas alrededor de un fruto indispensable en el recetario mexicano: el limón. “¿Qué onda con el limón?“, preguntó la periodista Ana Paula Tovar, que junto a la chef Elena Reygadas presentaron el ensayo El ”país" del limón, que forma parte de la colección ‘Cuadernos de cultura alimentaria, salud y medio ambiente’, impulsados por Reygadas desde un país que ha adoptado ese fruto de tal manera que para la mayoría de las personas presentes en el Rosetta es un “sacrilegio” deslindarlo de tacos, garnachas, adobos, brebajes caseros para calmar desde la gripe hasta cualquier padecimiento y, claro, con sal y una cerveza para bajarle unos grados al calor del verano. Qué onda con el limón. Pues para los extranjeros que acompañaron a las expertas, el asombro fue mayor cuando ellas dijeron que las madres lo usaban para peinar a las niñas para ir al colegio cuando gel faltaba. “Era una tortura”, dijo Tovar. Si México no es el país del limón, al menos aquí es el rey.

El ensayo firmado por la también columnista de este periódico hace un viaje desde el origen de ese fruto ácido que hace arrugar la cara si lo chupas directamente, pero que realza sabores y texturas. Sí, México es el país del limón, pero el fruto no se originó aquí. “Es una fruta migrante que a lo largo de los siglos se adaptó a nuestro suelo —y gusto— hasta que llegamos a ser el mayor productor de una de las variedades de limón, el pequeño con semilla llamado agrio, criollo o de Colima. Un limón verde oscuro con la piel delgada, muy ácido", asegura la autora. Vamos, ese siempre presente en gajos en las taquerías, el que se le pone a la boca de una botella con cerveza bien fría. “Voy al mercado y siempre compro limones, nunca me faltan. Lo uso en todo”, dijo una de las participantes. Y alguien destacó que para los extranjeros ese uso excesivo del limón termina arruinando el sabor de algunas comidas. “¡Sacrilegio!"

Tovar cuenta que surgió en China, a los pies del Himalaya, desde donde se extendió por toda Asia y gracias al comercio llegó al vasto Imperio Romano. No es que a los romanos de la época los volviera locos como a los mexicanos de ahora, pero lo usaron para acentuar el sabor del vinagre y platos condimentados, antes de que llagaran las delicias que América le daría a la cocina europea. Porque siglos después vino un intercambio potentísimo. Del sur de lo que ahora es España, que durante siglos estuvo dominada por lo árabes que habían ordenado plantar verdaderos bosques de limoneros —ingrediente esencial de los escabeches—, llegó el limón en las carabelas del navegante Colón. Se cultivó el fruto en lo que ahora es Haití, entonces un paraíso de abundancia. Y luego se regó por el continente, pero fue en México donde recibió con los siglos el apapacho definitivo. Se hizo mexicano, con pasaporte y hasta denominación de origen.

El cuaderno-ensayo es un homenaje a ese extranjero presente en huertas y patios, de cuyas hojas se hacen infusiones dotadas de efectos milagrosos: la gripe, el dolor de panza, los mareos, para calmar los nervios. ¡Porque tiene vitamina C!, gritan madres y abuelas. Sí, pero muchos de esos remedios mágicos también vienen de la historia, como explicó Tovar. El explorador Fernando Magallanes vio diezmados a sus hombres en la inmensidad del océano por una enfermedad que hoy conocemos como escorbuto, pero que en aquella época era llamada “la peste del mar”. Así lo cuenta la periodista: “En 1753 el médico escocés James Lind publicó Tratado sobre el escorbuto, en él explicó que realizó un experimento entre los marineros enfermos; les istró varios alimentos y notó que quienes consumían naranjas y limones sanaban”. Eso hizo que la Marina Real Británica obligara a sus capitanes a cargar con jugo de limón los barcos y sembrar las semillas en tierras conquistadas.

El verdadero conquistador, entonces, fue un fruto que unió al mundo. De las cazuelas de los conventos del virreinato en México salieron manjares tan deliciosos como los moles, el adobo para preparar aves y conejos, el cordero asado rociado con zumo de limón, el cochinito relleno con rodajas de esa fruta, el pato al limón, la corvina con limón, tartas, compotas... Un mundo culinario que ha derivado en una tradición de comida callejera donde la falta de limón es un pecado. Y a veces pasa, porque el preciado del fruto también sufre los estragos del crimen organizado, cuyas bandas controlan su comercio a base de impuestos ilegales a los productores. Y si el precio del limón sube, el mexicano se queja tanto como cuando ocurre la pérdida de un partido de su futbol (aunque no sea necesariamente famoso por sus triunfos). El que triunfa es el limón, que hasta se aplicaba a las niñas para peinarlas. Sí, México es el país del limón.